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如何鉴别水东芥菜

作者:莆田厨师来源:莆田市烹饪协会时间:2009-04-30

    现在市面上有很多芥菜自称是水东的,但大多数吃起来都带苦味。其实,水东芥菜应该是清甜无渣的。那么如何鉴别水东芥菜和普通芥菜呢?

    首先,在种植的时候,水东芥菜在阳光温度超过30℃时,就得用篷遮阳,同时往篷顶淋水降温,以确保它不会因为缺水而变韧。

    其次,在收割的时候,水东芥菜必须得连根拔起,运到餐厅时才把根割掉,这样才能保持脆生生的口感。在捆扎的时候,顶多五捆成一扎,再多它就会因挤压而碎裂,而且把菜拿起来的时候不能抓着菜根倒提,否则会令本来已经很脆的芥菜散断裂开。

    再次,看它的菜梗靠近根部的地方,真正的水东芥菜是弯身且带上浅白色,因为水东芥菜种植的时候是把土埋到梗的近1/4位置,那一部分菜梗会因为晒不到足够阳光而颜色浅淡。而普通芥菜是直身的,全身碧绿。

    最后,真正的水东芥菜很脆,号称掉到地上都会碎,它轻轻一掰就会咔嚓折断,断口不会出现拉丝现象。而普通芥菜在被掰断时则会有拉丝现象,同时不会有清脆的手感。

    水东芥菜如何吃?

    想吃出水东芥菜真正味道,就一定要白灼然后拌花生油吃,这样才能最大限度试出水东芥菜特有的甜味和爽脆口感。

    不过白灼水东芥菜可比一般青菜要讲究:它要专门挑那种大而阔口的镬来灼,菜不能一堆压进去,否则会因为互相挤压而碎裂,得一条条平铺在水面,一层过,灼完一层再换下一层。灼的时候水一定要大开,要有100℃以上,一放一盖就要立即捞起,否则就失去爽脆口感了。

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    水东芥菜,粤西人称雪菜。水东芥菜的特点:爽脆可口、质嫩无渣、鲜甜味美。


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