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盘点09北极虾新面庞

作者:莆田厨师来源:莆田市烹饪协会时间:2009-04-30

北极虾小简历
北极虾又名北极甜虾,学名冷水虾。产于北大西洋和北冰洋海域,全部是野生虾,主要捕捞国家有加拿大、格陵兰、冰岛、挪威等。北极虾因为产于高纬度海域,因此是在冰冷纯净的环境下生长的野生虾,生长过程中没有受到任何污染。
世界上大多数虾是生长在温带、亚热带和热带的暖水虾,例如我们熟悉的中国对虾、日本对虾、基围虾、草虾、南美白虾等;由于海洋资源的枯竭,这些曾经野生产量和捕捞量很多的暖水虾,现在已经越来越多地成为人工养殖虾。因此我们目前在市场上购买到的暖水虾,大多数人是人工养殖的。北极虾因为生长在冷水环境中,因此生长速度缓慢,肉质比较紧密,个体也比一般暖水虾要小,平均规格在每斤100头左右。捕捞北极虾使用的是大型的现代化渔船,北极虾一年12个月都可以捕捞,因此可以全年供应市场。大多数北极虾,捕捞上来时是带籽的。北极虾捕捞上船1-2小时之内,被立即在船上煮熟,并立即冷冻和装箱储存,每箱5公斤。在船上加工好的北极虾,经过冷藏集装箱运输,进口到中国,再通过批发和零售渠道,进入到老百姓的家庭和饭店酒楼。因为捕捞上来后被立即煮熟和冷冻,因此北极虾虽然经过长途运输,但仍然是质量很好、很新鲜的。
北极虾吃法多变
煮熟的北极虾颜色呈粉红色、肉质紧,吃起来有其特有的甜味,因此在中国又被称为北极甜虾。北极虾最常见的吃法是直接生吃。在北美和欧洲,当地人喜欢把北极虾自然解冻后,用清水冲洗干净,然后直接用手剥着吃。生吃北极虾在当地是供家庭日常食用的,也是外出郊游时的常见零食。在当地的酒店,北极虾还经常被加工成虾仁,和一些生菜、千岛酱等一起凉拌,作为沙拉食用。在中国,由于很多人不知道北极虾是已经煮熟的,因此常常在食用前,又再次加热煮熟,或者用北极虾来涮火锅,这样会影响到北极虾的口感和营养。人们常把北极虾煮熟的另外一个原因是,担心生吃会不卫生,造成肠胃疾病。其实煮熟的冷冻北极虾只要解冻得当,并在食用前用清水冲洗干净,是完全可以保证卫生的;而且直接解冻的北极虾,口感非常好。
来自北冰洋和北大西洋海域的生态美味——野生北极虾
野生北极虾学名北方长额虾(Pandalus borealis),又名冷水虾、北极甜虾。在中国北方的一些地方还被称为冰虾、籽虾。野生北极虾产于北冰洋和北大西洋海域,全部是野生虾,主要捕捞国家有加拿大、格陵兰、丹麦、冰岛、挪威等。
北极虾生长在200-250米深的冰冷海水环境中,生长速度缓慢,长到商品规格需要3至4年时间(一般的养殖虾长到商品规格只需要不超过3-4个月时间),因此肉质紧密;而且个体也比一般暖水虾要小,平均规格在每公斤120-150头左右。
在天然、冰冷、清澈、无污染的水域中,捕捞100%纯天然、肉质紧密、口感微甜、味道鲜美的北极虾。这些整只煮熟的北极虾不用使用任何添加剂,其优良的品质,来自于捕捞出水后的几分钟内迅速在零下30度的环境中,在船上被迅速在海水中煮熟并被立即冷冻。欧洲的皇家餐饮、日本的寿司店以及中国的高档餐厅和家庭消费者是北极虾的主要消费群体。
成品的北极虾在捕虾船上被装入多层的纸箱中,以每5公斤一箱进行包装。捕虾船定期回到港口卸下货物。煮熟冷冻的北极虾,被装上冷藏集装箱船运到世界各地。中国也是野生北极虾重要的进口国,每年进口3万吨左右的优质北极虾。
煮熟的北极虾颜色呈粉红色、肉质紧,吃起来有其特有的甜味,因此在中国又被称为北极甜虾。由于北极虾已经是煮熟的,可以方便地将虾解冻即食。它也可以作为众多美味的家常菜或餐馆菜肴的烹调原料。这些味道微甜的北极虾有着诱人的红色外壳,看上去非常美观。
野生北极虾产品特点:
捕捞自冰冷纯净的北冰洋和北大西洋海域,100%纯野生虾。
生长在距海平面200-250米以下的深海。
捕捞出水后一至二小时内整只带壳在船上煮熟,并迅速在-30o下冷冻。
包装冷藏运输过程得到很好控制,没有二次污染,解冻即可食用。
纯净海水中生长保证绝对无污染,不带任何寄生虫。
冰冷海水中生长三年至八年,生长缓慢、个体紧凑、肉质紧密。
富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、铁和锌。
肉质紧密、口感微甜、味道鲜美,特有的鲜咸口味,入口后回味无穷。
产卵季节带籽的北极虾,更是营养丰富、口味绝佳。
食用野生北极虾的种种益处
上世纪八十年代人们开始意识到尽管北极地区原住民的日常饮食中多以高脂肪食物为主,但他们死于缺血性心脏病的几率只是北美和欧洲人的三分之一这样一个事实的时候,对食用野生北极虾益处的研究就开始了。研究显示当地原住民是通过食用捕自冰冷、纯净北极水域的海产品来摄取这种脂肪的,而这些脂肪中含有大量的不饱和油脂,它们是不饱和脂肪酸的主要载体。Omega-3不饱和脂肪酸为多元不饱和脂肪酸,这种不饱和脂肪酸人体自身无法合成而必须从食物中获得,它有助于促进人体新陈代谢。Omega-3不饱和脂肪酸分为多个品种,其中EPA和DHA两种不饱和脂肪酸含有这种营养元素。
 预防心脏病: 虾类属于低脂高蛋白食品。营养学家一直强调海产品(如野生北极虾)是人体摄取蛋白质的上乘之选。蛋白质释放氨基酸以帮助人体生长及修复受损细胞。人体中有9种无法自身合成而必须从食物中摄取的氨基酸,而野生北极虾含有全部这9种人体必需的氨基酸。海产品中蛋白质非常易于溶解,而且相对于红肉或禽类中的蛋白质更容易被身体吸收。每100克虾肉包含大约19克此种优质蛋白质。海鲜类食品适合那些坚持低脂肪、低卡洛里饮食及低胆固醇摄入的人群。每3.5盎司的有鳍鱼类平均含有50-90毫克胆固醇。而每3.5盎司虾肉中则含有60-100毫克胆固醇。鱼类、甲壳类海洋动物以及野生北极虾含有的脂肪较低,这些脂肪中含有大量多元不饱和脂肪酸。鱼油中也含有对人体有益的Omega-3不饱和脂肪酸,这是因为虾类从海藻及微生物中摄取Omega-3不饱和脂肪酸并将其储存在体内。众所周知,富含Omega-3不饱和脂肪酸的野生北极虾和其他海产品可以减少在血液中形成有害胆固醇的成分(HDL),同时保存大量的有利于降低胆固醇的成分(HDL)。 医学专家认为HDL能将动脉中的胆固醇带走并最终由肝脏将其清除。虽然虾类食物中的胆固醇水平平均为鸡肉的1.5倍,但其大大低于蛋类的胆固醇含量,所以野生北极虾不再被排除在低胆固醇食品的行列中了。
益脑食品: 野生北极虾含有的Omega-3不饱和脂肪酸有为脑细胞及神经系统、眼睛、肾上腺及性腺提供营养的作用。
防癌抗癌: 野生北极虾也是人体摄取硒元素的重要来源,每4盎司的野生北极虾食品中含有64%每日人体所需的硒元素。研究显示,硒元素可以促进DNA修复及受损细胞的接合,抑制癌细胞的扩散以及加速癌细胞死亡速度。这种自我细胞清理功能能清除人体内的老化细胞及异常细胞。
预防老年性痴呆症: Omega-3不饱和脂肪酸(特别是其中的DHA)可以加速LR11蛋白质的合成,这种蛋白质可以清除可能引起老年性痴呆症的β-淀粉样蛋白菌斑。
维生素及矿物质: 维生素分为两种: 一种是脂溶性维生素(如维生素A、D、E和K),一种是水溶性维生素(如维生素C、复合维生素B)。虾类属于低脂肪食品,所以它不含过多的脂溶性维生素。野生北极虾和其他海产品一样,都含有丰富的矿物质,经常食用可提供人体所需的复合维生素B,包括其中的烟酸(一种抗癞皮病维生素)以及B12和B6。野生北极虾还可以为人体提供各种矿物质,它是人体摄取钙元素的重要来源,而且如果将北极虾整只带壳食用,人体将会获得更多的钙元素。野生北极虾含有的其他的矿物质还包括锌、铁、钾和碘等。购买更多的野生北极虾:由于其独特的美味、方便的使用方法及丰富的营养的青睐,越来越多的消费者选择北极虾。野生北极虾捕自冰冷纯净的北冰洋及北大西洋水域,并在捕获后几分钟内立即煮熟、冷冻以确保其新鲜和美味。政府对每一艘大型现代化的捕虾船的洁净程度及生产条件均有严格要求,只有符合所有要求的捕虾船才能出海捕捞野生北极虾。市场上出售的野生北极虾充分考虑到了消费者在购买和食用时的便利。捕自北冰洋及北大西洋水域的野生北极虾肉质中含有的Omega-3不饱和脂肪酸的含量要多于暖水虾,并且野生北极虾在纯野生环境中长大,没有食用任何人工饲料,更没有使用过任何抗生素类药物。食用野生北极虾对人体有诸多益处,其中最为突出的是虾肉中的Omega-3不饱和脂肪酸及高可消化性蛋白质两种对人体有益的营养元素。 野生北极虾的脂肪含量较低,而且含有不饱和鱼油中的有益脂肪,这些有益脂肪同样也是维生素和矿物质的重要来源。最重要的是野生北极虾作为菜式极为美观并且味道鲜美,适合全家放心食用。如您希望了解关于野生北极虾的更多信息,请登录野生北极虾专业网站:您下次购物时请不要忘记在当地超市购买野生、纯净的北极虾。
野生北极虾的常规解冻即食方法
野生北极虾是在捕捞上船后,用新鲜海水立即煮熟,并在零下30度的环境中冷冻的,因此野生北极虾是可以解冻即食的。解冻时将北极虾从冰箱中取出,放在常温下自然解冻,请不要长时间浸泡在水中解冻,尤其不浸泡在热水中解冻!因为那样会使北极虾本来的鲜美味道流失。夏季温度高时请不要直接在常温下解冻,可以在0-4度的冰箱保鲜格中缓慢解冻。这样可以最大限度地保持北极虾的口感和鲜度。解冻后的北极虾,如果是生食,食用前请用纯净水或矿泉水冲洗一下,这样更加卫生。生食的北极虾,既可以直接食用,也可以蘸日本芥末和酱油食用。
野生北极虾快速解冻即食小窍门
因为工作繁忙,我们常常无法按照上述解冻方法,在自然状态下缓慢解冻北极虾。这里告诉大家一个小窍门,可以在很短时间内,快速解冻,又不损害北极虾的口感和肉质:从冰箱中取出冷冻煮熟野生北极虾,将其放入装有常温食用水的碗中,用汤瓢轻轻搅拌10-15秒钟,使虾表面的冰霜融化,并使虾体吸收一部分水分,以便使冻虾还原到自然状态。将水沥干,装入盘中。将盘放入家用微波炉,使用高火档开机运转30秒左右,以野生北极虾表面湿润红亮、虾口感甜、并带有稍微冰冷为合适,即可取出装盘享用。
厨师互动问答:
Q:为什么野生北极虾个头比较小?
A:这主要是两个原因造成的:目前市场上购买到的绝大多数虾都是生长在热带和温带的虾,我们通称“暖水虾”,因此生长速度快,个体也比较大。而北极虾是生长在冰冷的北冰洋和北大西洋海域的“冷水虾”,因此生长速度慢,个体也比较小,但肉质更紧密、味道更鲜美。目前市场上购买到的大多数虾都是人工养殖虾。养殖虾靠投喂颗粒饲料生长,有些饲料中还含有激素等促生长剂,它们生活在狭小的环境中缺少游动,因此生长速度很快。养殖虾生长到每公斤60-80头的规格,平均只需要3到4个月,但肉质比较松、味道也比较平淡。北极虾是野生虾,主要靠捕食深海中的浮游动物,生长到每公斤120-150头的规格,需要3到4年时间,甚至更长。
Q:为什么野生北极虾都是煮熟的?
A:目前市场上购买到的绝大部分虾,都是活的、鲜的,至少也是冷冻的。而北极虾却都是煮熟后再冷冻的。这主要是由北极虾的捕捞方式决定的。野生北极虾是在大洋深处、用现代化的大型拖网捕捞船捕捞的,每网的捕捞量高达几十吨到上百吨。由于远离海岸,无法立即卸到岸上的加工厂中进行处理。为保证质量和新鲜,就需要在船上立即将北极虾煮熟并冷冻。捕捞上来的北极虾在出水后一至二小时内,整只带壳在船上煮熟,并迅速在-30o下冷冻,这样可以最大限度地保持北极虾的质感、营养和鲜度。食用时,只要正确缓慢解冻,就完全可以恢复北极虾本来的质感、营养和鲜度。“口味盲测”的结果表明,煮熟后冷冻再解冻的北极的口感和鲜度,超过了所有其他活、鲜和冷冻的虾。
Q:野生北极虾与其他虾相比有那些优点?
A:野生北极虾最大的优点是纯野生、安全,生长在纯净、无污染的北冰洋和北大西洋深海。现在人们对食品安全(尤其是海产品安全)普遍感到担忧,比起那些受到污染的海产品,野生北极虾您绝对可以放心食用。野生北极虾第二个优点是味道鲜美。由于生长在天然深海中、捕食浮游动物、生长周期长,因此具有特有的野生海水虾的“鲜、咸、甜”的口感,是那些人工养殖虾无法比拟的。野生北极虾第三个优点是营养丰富,它含有大量优质的α-3不饱和脂肪酸。对中老年人有降低血压和血脂、软化血管、预防冠心病和哮喘病的作用;对年轻女性有保持皮肤状态平衡的美容作用;对孕妇有明显降低孕妇产后抑郁症作用;对婴幼儿有促进视力和智力提前发育作用;对学生及青少年有提高记忆力和学习成绩作用。

Q:为什么有些野生北极虾有“黑头”现象?
A:市场购买到的野生北极虾,有时部分虾头部颜色较深(呈现出褐色、黑色等),俗称“黑头”现象。部分消费者和厨师误认为这是北极虾的质量有问题。其实,黑头是一种正常的现象,出现黑头的虾也不是因为质量有问题。北极虾生长在200-250米以下的海底,以捕食深海中的浮游动物为生。这些深海中的浮游动物由于终年不见阳光,本身就是褐色和黑色的。北极虾的胃不象一般海鱼那样是在腹部的,而是位于其头部。北极虾捕食了这些浮游动物,其头部(即胃部)自然呈现出隐隐约约的褐色或黑色,尤其是在其吃饱的时候。有些雌性的虾卵巢内甚至还有成熟的虾籽,这些虾的头部会因此呈现出深绿色。北极虾是使用大型拖网从深海中直接捕捞的,把北极虾从二三百米的深海中直接拖上船,有时候由于起网速度很快,造成北极虾生活的水深在很短时间内发生巨大变化,由于大气压力的快速变化,容易造成虾头(胃部)的破裂,内部的浮游动物也随之扩散开来。这样一来,本来隐隐约约的黑色胃含物(浮游动物)就显现出来,这就是所谓“黑头”的真正原因。所以,“黑头”就是深海中的浮游动物,因为它们也是生长在纯净、无污染的北极和北大西洋深海,所以和北极虾一样,也是没有任何危害的。喜欢的人可以放心地连“黑头”一起食用;如果您不喜欢,将虾头丢弃即可,但完全不用因此担心北极虾的质量。正因为有部分黑头存在,才更说明北极虾是真正的“野生虾”。这就象野鸡、野猪身上总会有些伤疤,没有施用化肥的蔬菜和水果表面难免有些虫眼一样。在一年中的某些时候,黑头出现的比例比较高,而另外一些时候则根本没有黑头现象。这是由于被捕获的北极虾捕食和产卵周期不同造成的。
Q:野生北极虾全年都可以买到吗?
A:是的。野生北极虾是全年捕捞、全年供应的,因此在市场上全年都可以买到。购买野生北极虾,一般消费者可以去大型超市,酒店和饭店等可以从当地的水产批发市场采购,或者联系当地的水产批发商。野生北极虾在全年供应稳定、价格稳定方面与其他养殖虾相比,有明显优势。现在国内养殖虾一般也可以做到全年供应,但在冬季就主要只有冷冻虾供应,而且价格也比较高,因为那时是养殖虾生产的淡季。
野生北极虾解冻即食方法
野生北极虾是在捕捞上船后,用新鲜海水立即煮熟,并在零下30度的环境中冷冻的,因此野生北极虾是可以解冻即食的。解冻时将北极虾从冰箱中取出,也可以放在常温下自然解冻,请不要浸泡在在水中解冻,尤其不浸泡在热水中解冻!因为那样会使北极虾本来的鲜美味道流失。夏季温度高时也不要直接在常温下解冻,可以在0-4度的保鲜柜中缓慢解冻。这样可以最大限度地保持北极虾的口感和鲜度。解冻后的北极虾,如果是生食,食用前请用纯净水或矿泉水冲洗一下,这样更加卫生。生食的北极虾,既可以直接食用,也可以蘸日本芥末和酱油食用。
野生北极虾烹饪厨师提示
北极虾适合制作各种沙拉,北极虾仁与各种水果蔬菜搭配,是非常好的组合。北极虾中富含不饱和脂肪酸,水果蔬菜中维生素,搭配食用非常营养、健康和美味。北极虾也可以烹制成各种热菜,尤其可以制作各种川菜和流行菜。北极虾做川菜时,为使其充分入味,有两个诀窍需要特别掌握:冷冻的北极虾不要彻底解冻,而是只解冻到七成即可,烹饪时使用大火快炸。这样可以充分锁住北极虾的水份,保持其肉质的鲜嫩。炸北极虾时要在锅中多放油,用大火快炸。把油温加热到八成,炸至其虾皮(尤其是虾头部分)膨胀到与虾肉分离;把虾捞出再次加热油后,快速二次冲炸,使虾进一步蓬松;然后再在油锅中加入少许水,使滚油充分沸腾,以便使虾皮进一步蓬松。这样各种调料的味道就可以充分被北极虾吸收,虾的个头看起来也更大更饱满,从而既保持北极虾的自身独特的咸鲜味道和酥脆,又充分吸收各种麻、辣、甜、咸、香等调料的复合味道。

 


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