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三七汽锅鸡

作者:莆田厨师来源:莆田市烹饪协会时间:2009-04-30

  汽锅鸡是云南独有的高级风味菜,它的烹制方法特殊,鸡肉细嫩、汤汁鲜美、原汁原味、富于营养,在国内外均享盛誉。         早在清代乾隆年间,汽锅鸡就在滇南文山、蒙自、建水地区民间流传,跑今已有200来年。滇南地区建水县所产陶器历史悠久,式样古朴、特殊。当地人杨沥利用本地陶土特有的粘性,独出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸锅,名曰:“汽锅”。烹饪时在汽锅下放一盛满水的汤锅,然后把鸡块放入汽锅内,纯由蒸汽将鸡蒸熟。此菜的汤汁为蒸汽凝成,保持了原汁原味,肉嫩香,汤清鲜,深得食者赞誉。此后汽锅鸡名传中外,脍炙人口。后来人们又在汽锅鸡中配加云南特产的名贵药材“三七”、“虫草”、“天麻”等,使鸡汤更加味美鲜甜,既增加了营养和医疗作用,又别具风味,发挥了汽锅鸡营养丰富,滋补强身的优点。此后,三七汽锅鸡、虫草汽锅鸡、天麻汽锅鸡渐成为云南高级独特的风味滋补名菜。  主料:乌鸡一只1300克(可做20个小汽锅)
  调料:三七粉8克,盐5克,胡椒粉3克,鸡精3克,姜片5克,葱节5克,鸡油3克      制法:1.将整只的乌鸡砍成均匀的小块(1.5cm立方块),用冷水浸泡30分钟,冲去血水。去皮洗净,切成2cm的正方形姜片。将细葱捡洗干净,只能用葱头并将其切为长2cm长的段即可。2.鸡块放入沸水锅中氽8分钟,用工具搅散,等鸡肉血沫煮出,中途打尽浮沫,将鸡迅速捞出控干。用清水将鸡块上在煮制中产生的泡沫冲洗干净,3.将鸡倒入水中,用中火煮开,中途打尽浮沫,改用小火煮10-15分钟。将鸡肉和汤分别捞出,汤用密漏丝过滤,将鸡汤澄清。4.将处理好的乌鸡按净重50-60克的数量分别装入6号汽锅(云南特产紫陶)内,放上两片的姜片,一个葱节。鸡汤100克兑上调料,加入汽锅,汤量不能超过汽锅量的三分之二,最后用勺滴3-4鸡油,即可。5.放上盖子,放入蒸箱蒸制40-50分钟即可。注:加入不同的药材,则可做出虫草汽锅鸡,人参汽锅鸡等

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