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哪些菜肴不宜勾芡

作者:莆田厨师来源:莆田市烹饪协会时间:2009-04-27

勾芡可使菜肴汤汁稠浓,作料鲜嫩,是家厨常用的烹调方法。但有些菜肴不宜色芡。

1、 旺火速成,要求保持原料脆嫩的菜肴,如韭黄炒肉丝、黄瓜炒肉片、炒蒜苗等。

2、 原料本身是淀粉类的菜肴,如烧土豆,炒粉丝、炒粉皮等。

3、 要求清淡、爽口、不腻的炒菜,如炒豆芽、炒粉上等。

4、 干烧、干煸和无汁的菜肴,如干煸牛肉丝等。

5、 原料蛋白质丰富,加热时间长,汤汁会自然变浓的菜肴,如红烧蹄膀、红烧鲫鱼等。

6、 在烹调中要加入酱、蜜等调料的菜肴,如蜜汁肉等。


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