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豆腐的N种做法

作者:莆田厨师来源:莆田市烹饪协会时间:2009-03-24

       豆腐是一种很好的食物,营养丰富,味道也不错,下面为你介绍一下豆腐的N种做法。

  肥王鱼豆腐

  材料:豆腐250克,熟火腿25克,活肥王鱼一尾500克,水发冬菇25克,油菜心100克,料酒25克,味精5克,盐2克,胡椒粉2克,猪油50克,素油25克,葱50克,姜25克,清汤1000克。

  制法:将鱼去内脏,洗净;将豆腐切成骨牌块;葱、姜、油菜心切成段,火腿,冬菇切片;勺内放油,烧至八成熟,下入鱼,将两面略煎一下,加入料酒,葱段、姜片、清汤、猪油,在旺火上烧沸。再在文火上煨10分钟左右,至汤色呈乳白色,下入豆腐块,火腿片,冬菇片,锅移旺火上烧沸,加入味精、盐、胡椒粉好味、放入油菜心烧沸即成。

  麻婆豆腐

  材料:豆腐1对,肉末50克,素油100克,豆瓣辣酱35克,味精3.5克,骨头汤10克,红油15克,花椒粉0.5克,湿淀粉30克,葱2根,姜10克,蒜头2瓣。

  制法:豆腐切成1厘米见方的丁,装入容器内,倒入1000克开水,浸泡10分钟左右,倒入漏勺沥水。葱,姜,蒜头洗净,切成细末。锅置旺火上烧热,加素油50克烧热,下肉末炒散至转色,加入葱姜蒜末,炒出香气,放入豆瓣辣酱,炒出红油。豆腐丁下锅,加入骨头汤,味精,烧开后用湿淀粉勾芡,淋入50克素油,转动锅子,用汤勺轻轻推几下,淋入红油,撒上花椒粉,生葱花,出锅装深汤盆上席。

  特点:色泽金红,麻辣味浓,鲜香可口。

  制作关键:烫豆腐丁的水要开,豆腐勾好芡要淋熟油,装盘后不会出水。

  家常豆腐汤

  材料:熟笋片75克,豆腐500克,水发香菇、豆腐酱、青蒜、绍酒各少许,姜末1.5克,酱油100克,味精4克,菜油250克,猪油少许,鲜汤1100克。

  制法:将豆腐切成0.5厘米厚、3.5厘米长的片。用沸水焯去生味;炒锅放旺火上,加入菜油,放入豆腐、笋片、香菇和味精,煮5分钟,加鲜汤,煮沸后,加入青蒜,味精,淋入猪油,装盘上桌即可。

  苗家酸菜豆腐汤

  增食开胃,是苗家人的传统汤菜。酸菜一般采选萝卜叶、白菜已开始发黄的叶片,在阴凉处摊摆一两天,使叶片呈金黄色,然后切碎、装坛,再用滚开的米汤和酸汤曲浸泡并靠近有热火气的地方摆放,一天一夜可成,颜色金黄透亮,可凉拌可做汤。做汤时,只需放水倒入部分酸菜,放入豆腐坨,再加上野葱、少量辣椒等佐料,煮开就可食用。此汤颜色嫩黄,味道清鲜,食之使人增食开胃,强身健体。苗家俗话说:“三天不吃酸,走路打罗颤。”

  “打罗颤”是苗家土话,走路踉踉跄跄的意思,由此可见苗家人是如何赞扬酸菜汤之功效的。

  香煎豆腐

  材料:硬豆腐1块,虾仁75克,猪肉20克,冬菇1只,果皮少许,蛋白1/2汤匙,香菜1棵,蛋液2汤匙。

  调味料:盐、糖各1/4茶匙,生抽1茶匙半,麻油少许,胡椒粉少许。

  芡汁料:酒、油、胡椒粉各1/2茶匙,盐、糖各1/8茶匙,蚝油1茶匙,粟粉1/4茶匙,上汤30毫升。

  制法:冬菇浸软切粒,果皮浸软切粒;豆腐撒上少许盐,待出水;虾仁洗净,压成虾胶;猪肉剁烂,与虾胶、冬菇、果皮及调味料同拌匀,再拌入蛋白;豆腐压烂,与虾胶等同拌匀;在调羹上涂油,把豆腐压进,用香菜叶作装饰,排碟上。盖上保鲜纸,留一开口处疏气,高火煮2分钟,取出,冻后从匙羹上起出豆腐,并涂上蛋汁;高火预热煎碟2分钟,加油2汤匙,把豆腐排上,高火煮30秒,反转,再煮1分钟;芡汁调在盛器内,中高火煮1分钟,淋在豆腐上,便可供食。

  珍珠豆腐

  材料:豆腐,青豆,鸡蛋,鸡胸脯;调料:盐,葱姜,料酒,白胡椒粉,水淀粉,鸡精,水淀粉,鸡油,高汤,食用油。

  制法:将豆腐捣成泥,鸡胸脯肉剁成茸,葱、姜洗净切成末,鸡蛋弃黄留清,青豆洗净用开水焯一下捞出沥干水份;取一器皿放入豆腐泥、鸡茸、葱姜末、盐、料酒、白胡椒粉、鸡精、鸡蛋清、水淀粉搅拌均匀制成玉米粒大小的丸子待用;坐锅点火倒油,油温5成热时,放入丸子炸至变色捞出控干油;坐锅点火放入适量高汤、盐、胡椒粉待锅开后,放入豆腐丸子、青豆、水淀粉勾薄芡,淋入鸡油,汁浓时出锅即可。

  特点:滑嫩爽口,营养丰富。

  泥鳅钻豆腐

  材料:活泥鳅200克,豆腐500克,牛肉150克,大葱20克,精盐10克,生姜10克,辣椒油5克,大蒜10克,料酒20克,醋20克,味精5克,芝麻油10克。

  制法:活泥鳅放入淡盐水中养两天,使其吐尽污泥;牛肉洗净,去筋膜,切成6厘米长的细丝;大葱去皮洗净,切末;生姜去皮洗净,切片,大蒜去皮洗净,拍碎;把活泥鳅从淡水中捞出,洗净放入煮锅内,加上清水,再将豆腐洗净,放入锅内,大火烧锅,随着水温升高,泥鳅挣扎,钻入豆腐内,待汤烧开2分钟后,将牛肉丝、料酒、大葱末、大蒜末、生姜片放入锅内,加盐、料酒、味精调好口味,加芝麻油和醋,烧开即成。

  特点:泥鳅鲜美,豆腐嫩软,别具风味。

  泰式炸豆腐

  材料:豆腐1块,炒脆花生80克,油600克。

  酸甜汁料:水14杯,糖1汤匙,青柠汁2茶匙,红椒粒1茶匙。

  制法:酸甜汁煮法:水煮滚后放入糖,慢火煮成浆状,加入青柠汁、红椒粒即成;炒脆花生用刀压至细碎;豆腐用盐抹匀,压去水分,切条,放入滚油中,大火炸至金黄色捞出,去油;炸豆腐上碟,洒上花生,拌或蘸酸甜汁进食。

  注:青柠汁可用柠檬汁代替,花生放锅中慢火炒香,除去花生衣即成炒脆花生。

  仙人掌金针豆腐汤

  材料:豆腐150克,金针菜(黄花菜)50克,仙人掌50克,生姜、葱头、味精、胡椒、食盐各适量。

  制法:将豆腐切片,仙人掌切丝,金针菜水浸30分钟后捞出。锅内加清水煮沸,先放入金针菜煮至酥熟,再放豆腐、仙人掌、葱头、生姜、猪油、胡椒、盐搅匀煮熟,放入味精调味,即可佐餐食用。

  肉泥豆腐

  材料:肉末250克,豆腐3方块。

  制法:将豆腐切成小块,倒入肉末、精盐、味精适量轻拌,使其均匀,覆上微波薄膜,中火8分钟即可。

  东江酿豆腐

  材料:去皮上肉6两,鲜鱼肉茸2两、豆腐16块、精盐、味精、胡椒少许、淡汤2斤、清水2两,花生油3两。

  制作:将上肉切成料,加入鱼肉茸,调味拌挞至起胶成肉馅;在每件豆腐中间挖出长2.5公分,宽1.5公分小洞,把肉馅酿入小洞内;猛火烧镬,把豆腐逐块排放入煎镬内,慢火煎至金黄色,放入淡汤,清水调味,放入左口鱼焖熟,调入老抽,逐块排放在碟,淋上芡汁,撒上葱花即成。

  特点:汤汁香浓,嫩香可口,原煲上席。

  皮蛋豆腐

  材料:豆腐1块,皮蛋1个,榨菜200克,芝麻油1大匙,精盐少许,葱1根。

  制法:榨菜切片,泡入水中以去除盐分;皮蛋切适当大小,榨菜拧干水分切末,葱切末;豆腐放在微波炉专用网上,不罩微波薄膜,加热3分30秒;用汤匙把豆腐切成适当大小;把豆腐、榨菜和皮蛋一起搅拌均匀,再加调料。

  莲花豆腐

  材料:嫩豆腐3块,虾胶50克、马蹄20克(切碎)、蛋清一个,火腿末、芹菜末、红辣椒末各少许,红萝卜250克。

  配料:精盐、味精、胡椒粉适量。

  制法:取嫩豆腐3块放砧板上用刀压碎,用纱布包好挤干水分,加入虾胶50克、马蹄20克(切碎)、蛋清一个,火腿末、芹菜末、红辣椒末各少许,调入适量精盐、味精、胡椒粉,搅拌均匀做成长3厘米、宽1.5厘米的长方形小块,上蒸笼蒸5分钟取出待用;红萝卜250克用搅拌机搅成浆,调入香炸粉75克,加适量水调成红色粉糊,把蒸好的豆腐块挂糊入油鼎炸至金黄色即成,上桌时跟桔油二小碟。

  特点:这个菜是近年来新出现的一款新派潮菜,它的特点是色泽金黄,外酥内嫩,味道清香。

  石屏烧豆腐

  石屏烧豆腐,据县志记载:明朝初年即有生产,清末选为贡品。石屏豆腐用其方形豆腐或长形豆腐烘烤后蘸调味品而吃,以其细腻滑润,嚼之有劲,香味异常,富有乡土气息而著称。每年昆明年货衔,售卖石屏烧豆腐常常是摊前排队等候。迤南、迤东、滇中交通沿线均成名食、特别是夜晚,随处可闻豆腐香。

  材料:石屏豆腐(扁平长形或小方形均可);

  调料:菜籽油、甜酱油、咸酱油、卤腐汁、糊辣子面、花椒油、小段香菜、薄荷、椒盐,干辣子面各入盛器。

  制法:烧制:将栗炭放入火盆烧燃,架上铁条网架,架热后抹上菜油,摆上豆腐,边烘边翻动(有的人在翻动时一面在豆腐上抹点鸭油,因豆腐受热油易浸味,食时更为香糯),待烤制呈金黄色即成。

  食法:甜、咸酱油,卤腐汁,花椒油,香菜,薄荷,糊辣子(即将干辣子在炭火上烤香糊,然后搓细),兑成汁。一种吃法是;取方块豆腐边蘸调味汁而食。亦有的是用烤熟的豆腐、蘸吃花椒盐与辣子面。调味料可按各人的爱好兑制,吃多吃少,由客自定,一般是以10块正方豆腐为起点。

  砂锅鱼头豆腐

  材料:木棉豆腐2盒,鲜鲢鱼头(带颈部鱼头)600克,熟笋片75克,香茹30克,姜2片,五花肉片40克,蒜苗1根,辣椒1根,豆瓣酱2大匙,米酒1茶匙,酱油3大匙,白糖1茶匙,高汤5杯,胡椒粉少许。

  制法:鱼头洗净、去牙,于近鱼腮处深划2刀;豆腐切成4x1厘米厚片;笋、香茹、猪肉、姜洗净切片;辣椒、蒜苗切寸段;鱼头加葱、姜与酒入滚水中以小火慢煮20分钟至沸腾;待鱼头冷却后取下鱼肉;炒锅入油2大匙,先入姜片,辣椒片与调味料炒香,再入五花肉炒熟,最后倒入所有材料与调味料以小火烧15分钟,倒入砂锅中续烧5分钟即可。

  特点:砂锅鱼头豆腐融合了多种营养成分,补益效果好,经常三餐无法定时定量者,在季节交迭之际食用,有补充体力,调节身心作用。而其口味多元,烹煮方式薄油中不失淡雅,可适度刺激胃口,对发育中族群、经常进食山珍海味者都适合适量进食;据传说清朝乾隆皇帝对此莱式回味无穷。


END

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