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厨房与相关部门的沟通联系

作者:莆田厨师来源:莆田市烹饪协会时间:2009-03-24

厨房为了连续不断地进行生产,及时向宾客提供各种优质产品,保证满足客人的一切需求,必须得到各相关方面的支持与配合。

一、 与餐厅部门的沟通联系

厨房的责任是及时为宾客提供优质菜点,而菜点质量的权威评判者则是就餐客人。客人的意见和建议则要靠餐厅部门转达给厨房,以改进生产出品质量,使产品更加适销对路。厨房要及时通报缺售或已售完菜式,使点菜服务员能主动向客人做好解释工作(见下表)。餐厅要协助厨房检查出菜速度、温度和次序等质量问题,帮助推销特色、心创或准备过剩的菜点。厨房要主动征求、虚心听取餐厅部门的意见,不断改进工作,以积极、诚恳的态度搞好与餐厅的沟通与联系。

餐厅、厨房联系表

餐厅名称: 日期: 餐别:

推 销 品 种

时 蔬 品 种

备 注

厨房通知人: 餐厅接收人: 时间:

二、与宴会部门的沟通联系

厨房必须密切关注由宴会部发出的各种客情信息,包括宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期及时间等。大部分宴会的菜单是由宴会部发出的。

1、 厨房每天要主动提供货源情况,尤其是鲜活待销货源,以便列入菜单及时销售。

2、 要经常向宴会部提供时令创新品种,介绍其特点和做法,以不断满足客人需求。

3、 经常向宴会部提供产成率、涨发率等技术资料,以使宴会部掌握情况,控制成本。另外,还要积极配合宴会部,做好出品及控制工作,主动征询意见,不断提高宴会菜点质量。

三、与采购部门的沟通联系

厨房生产的原料是由采购部提供的。因此,厨房必须和采购部保持密切联系,共同商定食品原料采购规格和库存量;每日定时向采购部提交采购申请单,并对采购原料的质量、时间等提出建议。厨房还应重视采购部关于货物库存方面的信息,协助加快库存原料的周转,推销处理积压原料。

四、与管事部门的沟通联系

遇有大型餐饮活动,厨房应事先充分计划餐具需要量,并及时与管事部门(餐务部门)沟通,保证开餐所需餐具规格、数量、卫生均符合出品要求。厨房还应积极配合管事部门,做好厨房垃圾处理及环境卫生工作。


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