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厨政管理模式简述

作者:莆田厨师来源:莆田市烹饪协会时间:2009-03-24

(一)厨政管理总述
1: 一个企业的生存发展,关键在于她的管理,只有严格科学的管理,才能保证企业的质量及正常的生产和工作。我一直将管理当成是厨房的命脉,制定了详细完善的各项管理度,使员工在做每一件事情的时候都有章必依,整个工作井然有序,将所有的工作行为变了自觉行动。部门领班有岗位责任制、员工有员工手册,层层制约,层层把关,层层汇报,为总经理负责。
2:既有了强有力的执行者,还有完善严格的总经理监督、监察小组,随时针对工作过程中出现管理漏洞、误区进行改进、纠正,保证其顺利实施。
3:有情的领导,无情的管理"。工作中严格管理,一视同仁,并且负带多种连带责任,一级抓一级;在生活中,给予员工以家的温暖,为员工宿舍配备有线电视、空调、洗机……设员工之家,丰富其业余生活。

(二)分组管理

1:首先,厨房分组管理,设立灶台班、冷拼班、砧板班、打荷班、初加工班、水台班、面食间班,并订立相应的岗位责任制,设立岗位奖金。由各班长分抓各部门,厨师长统管各班长,做到无遗漏,命令传达迅速,各负其责。

(三)处罚制度

1:  实行一级抓一级,各岗负责人监督制,连带责任制,员工违纪过失通知单制度。能够现场解决员工所发生的违纪、过失行为,并当场改正。一方面维护了酒店制度的严肃性;另一方面,减少了员工的违纪行为。

(四)菜品监督成本控制

1:  菜品出品、成本核算制,使厨房部的所有菜品出品都规范化、合理化、统一 化,避免乱出菜及菜品数量、价位不合理现象,每天、每月都能及时为顾客提供新颖、美味的品。

2: 设置菜品质检员负责每道菜品的最后出品质检,做到每道菜品出品合格,减少菜,客人投诉,提升酒店名誉,菜品口卑 。

(五)统一化管理

1:砧板统一化管理,使菜品的切配整齐合理,物料统一调配使用,降低了成本,提高了效益。

2:领料各部门专人负责、可减少从复领料与质量保证,做到厨师所用原料可靠性制定具体实施计划,并及时监督、检查,保证灶台人员的需要,防止变质、次品进入厨房,保证食品的新鲜程度和供应工作。

(六)餐后学习技术考核

1: 厨师餐后学习制度。每个饭口都将顾客剩下的菜品进行认真研究,找问题,提建议,进行及时改正,保证了菜品的口味和质量。

2:每日前厅后厨领班、厨师长会议召开,及时发现、改正当日出现的问题,提出解决办法,提出公司对各项工作的具体要求,布置第二天的工作,当天能够做的工作绝对不拖到第二天。

3:每周例行学习制度,每日、每月例行检查制度。能够及时
对员工进行培训,将80%的命令变成培训,使每位员工都能够在最短时间以最快的速度适应本岗位,掌握岗位技能。

4:技术骨干考核制(厨师,冷晕,面点,明档,等出菜部门),每月一次考核,选出最优秀人员给予奖励,激发各部门竞争意识。

(七)用人原则

1:厨房管理,关键不是换人,而是换脑筋"。一个酒店的发展,没有稳定的员工队伍,不可能有大的发展。所以,我认为,在企业的发展过程中,不能一味地认为某位员工不合适就换人、换岗,而是从另一个角度出发,充分为他灌输新思维新方式,在员工位置不变的情况下,转变思维方式,转变大脑,从而达到更新的目的。这也是我管理多家厨房都能非常成功的一大要素。

(八)员工`素质`工作能力`敬业精神等考核制

1:月一次素质`工作能力`敬业精神等考核,按每月考评记发奖金,争加员工自我能力意识时时加以改正 。

(九)每月总结
1:据每月市场价格变动,顾客意见,菜品销售量,物品存放状况,当月流水,各部门意见等,每 月一次总结,听取各方意见给予改进。


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