您当前的位置:莆田市烹饪协会 > 厨政管理 >

厨师长如何应善用时间

作者:莆田厨师来源:莆田市烹饪协会时间:2009-03-24

一、时间与精力的“七二一”分配
总厨的日常工作,千头万绪,如何才能做到目标清晰,突出重点、事半功倍呢?应贯彻实行“七、二、一”的时间与精力分配。何为“七、二、一”?即是用70%的时间与精力抓部门的管理,20%的时间与精力参与烹饪实践,10%的时间与精力进行市场调查和协调各部门的关系。


二、抓好厨房管理实务
总厨每天的工作重点在于管理,而不在于埋头操作。总厨的日常工作大致有以下几个 内容:

1、检查 分饭市前、饭市中、饭市后三个阶段。比如在饭市前,检查餐料的收货质量,检查员工上班的精神面貌、出勤纪律,检查备料质量,检查各种汤水、汁酱的火候、味道、色泽等等。

2、督导 也分饭市前、中、后三个阶段。检查是提前发现问题,督导是防止问题的再次发生,并及时解决问题。检查和督导这二项工作,能反映出总厨的敏锐力,一个好的总厨,永远也不会麻木,不会见惯不怪,只会“吹毛求疵”、“小题大做”。例如在炎炎夏日,温度高、湿度大,各式餐料容易变坏,昨晚剩下的海鲜酱油也可能变酸,在饭市前,总厨会亲自要求主管师傅闻一闻,尝一尝,发现变酸的话,立刻采取措施补救,及时避免了差错,并督导有关师傅在调配数量和计划性等方面加以改进。

3、计划 在日常厨务中,计划性强不强是衡量总厨管理水平得一个硬指标。应做到长计划,短安排,贯彻落实好酒楼高层下达的综合目标。

4、组织 出品部门内部的人力资源、餐料货源,要组织管理好。尤其是人力资源,提倡一专多能,一呼百应,解决分工过死,忙闲不均的现象。

5、培训 激励抓好厨房员工日常的业务技术培训,树立优良的厨德、厨政,提高员工队伍素质。并且健全完善的激励机制,奖惩分明,保持高昂的士气。

6、成本观念 安全卫生观念现代的厨务管理中,这几个观念的地位日渐上升。《劳动法》等相关法律法规的健全,使总厨决不可以对员工人身安全、员工权益等闲视之。

以上的厨务管理,花费70%的时间与精力是值得的。

三、烹饪实践

大量的案例证明,总厨适当参与烹饪实践很有必要。当然总厨的薪酬较高,劳动价值相应昂贵,笔者决不赞成把总厨当作一名熟练工来使用,让他老是站在炉灶旁或砧板旁。所以总厨参与烹饪实践是有针对性的,一方面是为了保持良好的厨艺状态,兼且试制新菜,另一方面是为了以下几方面所需:
1、酒楼的特色菜,名牌菜,总厨需要亲力亲为参与监制,以保持稳定的质量。
2、重点菜单,重要客人的上菜,总厨应从头到尾跟进,某些菜式还适宜亲自炮制。
3、时令创新菜,为了统一做法,总厨通常会召集部门员工,亲自示范,变操作,边讲解,以求效果一致。
4、菜式的改良,总厨往往也会参与其中。某类菜式,客人反映不太理想,某款新菜,达不到目标要求,原因何在呢?总厨此时就应带头研究攻关。
综上所述,总厨抽出20%的实践与精力参与烹饪实践,可起到身先士卒的带头作用。


END

(莆田市烹饪协会)地址:莆田市城厢区荔城大道市劳动大厦A幢106 邮编:351100

客服电话:0594-2606777 传真:0594-2655833 QQ群:51914675

    如有意见和建议,请惠赐E-mail至 0594777777@163.com

Copyright © 2008-2009 0594777.com    闽ICP备09007306号