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厨房“帮派”,是堵是疏?

作者:莆田厨师来源:莆田市烹饪协会时间:2009-03-24

近日,我们接到南京一位胡姓读者来电,他说:我现在刚应聘到一家星级酒店做厨师长,待遇很好,但这里“拉帮结派”非常严重。尤其是厨房里,70多个厨师分成四大派 “各自为战”。因为每个帮派的领头人都是在那里呆了几年的“老人”,并且都是做招牌菜、特色菜的大厨,总经理也高看他们一眼,所以我去了这家酒店感觉很被动。尽管我厨艺比他们高、管理上也有一套,但是有时候“帮派”之间的互相斗气使得很好的主意不能施行。最后,这位读者很急切地问,厨房“帮派”问题该怎么对待?

  在采访中,不少管理人员也提到厨房“帮派”问题。那么,究竟这个问题该如何对待呢?

  招聘时候早下手
  山东日照凌海大酒店 餐饮总监 邓日初
  为了避免“厨房帮派”问题,我从招聘这个“源头”上就开始杜绝这种现象的发生,方法有两个:一、从不同的地方招聘厨师;二、用不同的方式 招聘。比如,一个厨房需要30人,我会很注意招聘不同省市的厨师,以避免同乡“扎堆”,我控制的数量是一个省的厨师不超过三人;并且要均衡南北方厨师的数量,因为在厨房,南北分派也很严重,我控制的数量是东北三省的不超过三人,“两湖”(湖南、湖北)的不超过三人、“两广”(广东、广西)的不超过三人。现在我的厨房里有5个粤厨,他们就分别是5个省的做粤菜的厨师相互穿叉:一个广东人、一个湖南人、一个山东人、一个陕西人还有一个北京人。在招聘方式上,我一般采用三种方式:网上招聘、报纸广告招聘、人才市场招聘。网上招聘是效果最好的,人多、来源又分散;报纸广告招聘次之,因为一般我们刊登广告的报纸地域性强;到人才市场招聘主要针对酒店高层管理人员。
  厨师界很流行相互介绍工作,一个人在这里干得不错,就会接着介绍几个朋友一起做。遇到这样的问题,除了介绍来的人曾经有过非常好的业绩,一般我们是不会接受的。有时候聘请一个大厨过来工作,他会自己带着配菜、打荷等小班子,就容易排外形成小团体,对这样的情况,我酒店做了规定,加盟酒店的任何大厨只能带一个助手。

  用工资提成把他们“绑”起来
  天津福聚酒楼 行政总厨 孙庆伟
  在我的厨房里,我用利益把全体人员系在一起,分“帮派”、不团结、合作不好直接的后果就是工资降低。具体说,就是把厨房的人员分成几个合作小组,只有组内合作好了,每个人的工资才有可能提高;然后几个小组之间人员按时间互换,使得厨房内每个人之间都有合作机会,每个人只有在每段时间和当时合作的组内人员合作好,才能保持长时间的高工资。
  比如,每个炒锅手下有打荷、砧板、配菜、粗加工等几个人,他们作为一个组集体出菜,每个组的出菜数量、质量、速度、顾客反馈都跟这个组每个人员的工资提成挂钩,比如一道菜,整个组的利润提成是6%,然后根据贡献大小,具体到每个人再有不同的利润提成。但是一个人如果表现不好或者合作不好,菜品质量出现问题或有顾客投诉,全组人都没有利润提成,并且都有相应扣罚。这样,逼着他们要合作好、协调好,否则“满盘皆输”。然后,每隔三到四个月,各个炒锅手下的组员要相互调换,原来的组解散,形成新的合作组。新组再次形成利益共同体。
  这样,厨房里每个人之间都有合作机会,都有可能利益相关,避免了几个人形成“小圈子”、“小帮派”现象的产生。

  利用“对立”、做好“平衡”
  吉林省吉林市阳光集团 人事经理

  “帮派”形成之前,预防很简单,但一旦形成再拆散就不那么容易了。对这种事我深有体会,后来见得多了也总结出经验:“堵”不如“疏”,一旦有了小团体,你就学会“驾驭”他们。我一般会分别找他们各个团体的领头人谈话,了解他们的争议是什么,再设身处地地为他们设计“怎么做大家才有饭吃、他们的小团体待遇会更高”。适当的时候,还会利用他们之间的“对立”,让他们在工作中竞争起来,这样效果反而会更好。记得有段时间有一个主厨带着他的一帮人菜卖得很火,其他主厨及带领的人卖得却不好,工作积极性也不高。我就分别找其他的领头人给他们偷偷加劲,讲人家卖得好的那个“团体”怎么团结、怎么创新、怎么跟他们较劲,他们一听,立马就“激”起来了,工作做得比以前更好了。
  但是,我还规定,任何小团体里出现违规、违纪事件,领头人都要承担相应责任。这样,也就在形式上默许了“小团体”的存在,并赋予相应的义务和责任。当然,作为厨师长,首先要有一个平衡的心,掌握好平衡技巧,不偏不倚,这样才能服人。有时候,1+1并不等于2,两个独立的1,也许产生比2大的效果。

  只要管好“两件事”
  安徽合肥福聚酒楼 行政总厨 张劲

  餐饮行业普遍流行比较原始的师傅带徒弟、同门兄弟相互介绍工作的方式,所以“小帮派”很难避免。我觉得,只要不影响工作,没必要管得太多。对待这种现象,只要避免两个事就行:一是避免集体跳槽,二是避免打架斗殴。对第一个问题,我规定每个到我酒店工作的厨师要交一定的押金,通常是半个月的工资,这样,即使他们形成团体要集体跳槽,他们的押金加起来也不是一个小数目,不会轻易走人的;对第二个问题,则采取经济严惩的办法,只要出现打架事件,不管工作时间、休息时间,只要和事件有关系的,最少100元处罚,严重的开除。

  举行集体活动增进交流
  山东济宁 王志学

  解决“帮派”问题,还可以多组织一些大范围的集体活动,通过集体活动让“帮派”成员之间有比较多的互动和沟通,打乱帮派的内部结构,增进了解。记得我在武汉一家酒店的时候,厨房里同时来了五六个湖南、湖北的小青年,年龄差不多,平时没事就喜欢“逑”一块,几个人都比较好动,喜欢踢球、唱歌,连干活的时候都哼着小曲。其实这样也没什么不好,但是就是有一个毛病,如果有人和他们几个人中的一个产生矛盾,其他人也都对那个人敌视。为了缓解这种状况,我想了个办法,就是利用他们的特长,举行活动带领大家进行交流。比如举行球赛,故意把他们几个分到两个组,让他们做组内的主力,带领并安排其他人一起打比赛。让他们在和其他人的团结协作中增进交流。

END

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