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厨房帅才用好“一条线”

作者:莆田厨师来源:莆田市烹饪协会时间:2009-03-24


  武春风,从厨18年,现任辽宁天香居酒店厨师长,联系电话13352369388

  在一个酒店当上两年厨师长,如果你是个有心人,就应该能根据每月的营业额,大致得出该店全年营业额上下波动的总体规律,我们将其称之为餐饮运营年度周期曲线。

  在一个酒店当上两年厨师长,如果你是个有心人,就应该能根据每月的营业额,大致得出该店全年营业额上下波动的总体规律,我们将其称之为餐饮运营年度周期曲线。
  比如,我们酒店2005年总计销售额是260万元,根据各月的销售额:1月32.5万,2月28万元,3月16万元,4月16.4万元,5月31万元,6月15万元,7月13.3万元,8月13万元,9月12.7万元,10月30.3万元,11月17.4万元,12月34.4万元。根据上面的数据,我画出了我们店2005年餐饮运营年度周期曲线 :


由这个曲线可以看出,1月、2月、5月、10月、12月的营业额比较高,而7月、8月、9月的营业额比较低,出现这种情况主要有两个原因:

一、我们城市既无自然美景,又无名胜古迹,流动人口也比较少,当地很多人利用节假日外出旅游。

二、由于夏季炎热,冷食店、烧烤店抢走了中餐很大一部分客源。

  5月和10月营业额高是因为这段时间是婚宴高峰,有时我们酒店一个中午同时接待2—3场婚宴,营业额可达平时的2到3倍。

1月份是各单位年终结算,集团就餐比较多,再加上该月有少量婚宴,因此营业额较高。

12月份节日比较多,元旦、圣诞节、平安夜这几天基本上是一年中最忙的几天。


2月份赶上春节的好日子,许多人举家去酒店就餐,点菜档次比较高,而且生意比较繁忙,年夜饭会翻几次台。

  得出这条曲线很容易,分析曲线上下波动的原因也不难,难的是运用这条曲线指导实际工作并提升酒店效益。

  在实践中,我觉得脑袋里有了这条年度周期曲线,就是有了酒店经营的全局,根据这条曲线,至少可以在营销、采购和人力资源三方面为酒店提升效益。

一、营销

在得出上一年的周期曲线后,我就可以据此来制定下一年度的销售计划。上一年度销售总额260万元,我们打算在2006年将营业额提高10%,那2006年整年销售总额即为286万,全年提高26万元。但是,若把这26万元平摊到每个月,即每月增长2.166万元,那就麻烦了,如果这样制定计划,在那些“淡季月份”肯定完不成,到时候老板非骂你不可。此时,我就要用到这条年度周期曲线,将去年每个月的营业额全部相应递增10%。这样科学地制定年度计划,避免了挨老板的骂,也给我们的工作指出了重点应放在哪几个月上。我根据去年那条线,将今年的任务大体分配如下: 1月36万元,2月31万元,3月17.6万元,4月18万元,5月34万元,6月16.5万元,7月14.7万元,8月14.3万元,9月13.9万元,10月33万元,11月19万元,12月39万元。计算方法为:今年某月计划销售额=去年当月实际销售额x(1+10%)。

  因为7、8、9三个月营业额比较低,所以我们要有针对性地制定这三个月的销售计划。我采取的具体措施如下:

  1、这三个月由于天热,展台要大规模地撤掉热菜,增加凉菜比例,以烧腊卤水和凉拌菜为主。多推出一些凉爽诱人食欲的菜品。如用模具制作冰盘装菜,或用制冰机提前做好冰块,放在餐桌中间的玻璃盆内,上面撒上鲜花瓣,一来可以给人以清凉的感觉,二来冰块也可以放入啤酒内饮用。

  2、在饭店三楼设立啤酒节(7月底到9月底),每天供应自酿大麦黑啤酒、鲜啤酒,同时供应各种水果(每桌免费供应一盘)及凉菜。

3、夏季晚上,许多人喜欢在外面逛街,我就在酒店广场上设立一个风味小吃夜市,聘请川、粤菜的面点师傅,制作各种精美可口的面点,放上遮阳伞,摆好座位,供顾客选购,既可带进店内用餐,又可打包带走。

  4、八月和九月我们专门设计了谢师宴、金榜题名宴、庆功宴并做成宣传单,在各学校门口发放,凡持宣传单或高考通知书来就餐者超过8人优惠50元,提前预定的酒店还会赠送一束鲜花。

10月份以后天气渐冷,酒店必须调整营销计划:1、北方人都爱吃热乎乎的炖菜,这时我们的明档会撤下大部分凉菜,增加铁锅炖菜,菜品都用粗瓷大碗装,一共有八样,称之为八大碗,价格都在15元-28元之间,有山兔炖土豆、大骨头酸菜、原汁牛肉、全羊锅等。2、明档主食方面就只上蒸饺一种,撤下其他的品种。展台上的菜品,大多以色重、汁浓、味厚、醇香等特点为主,来适应人们天冷需要高热量食品的要求。

  另外,因为婚宴在我们酒店销售额占的比重较大,所以我们和婚姻登记处的关系比较融洽。新人来登记时工作人员会赠给他们一本由本店制作的小影集,里面有我们的地址、电话、经营项目、各种婚礼套餐,若在我们店就餐,结婚当天赠彩虹门、礼炮二十一响、鲜花等。

  我通过以上的销售手段来提高营业额,使各月份之间的差距尽量缩小,避免大起大落带给员工的不稳定情绪。如果确立目标——做好计划——展开行动这三项逐一做好,营业额高峰期和低谷期差距会逐渐缩小,按照这种思路,工作会有很强的前瞻性和计划性,为酒店的收益和自己今后的厨师生涯,带来不可估量的作用。

二、采购

由表格可以看出,12月、1月、2月菜品销售量大,所以需要大量储备原料,而且这段时间气温较低,原料容易储存。各种大众蔬菜11月初价格比较低,平时南瓜零售都在1.0元-1.2元之间,多买也得0.8元-0.9元,但在11月份去农村集市或大型批发市场,大量购买价格在0.25元-0.30元之间,若买5000斤就可省至少3500元,南瓜比较好保存,并且在后三个月中肯定都能卖掉。

  再如芥菜在11月份没腌时,大约8分-1角钱,而腌好的要1元一斤。当地客人每次吃都会叫上一碟来下饭,使用量很大,象我们这个中等饭店一年大约要使用3000-4000斤,这时如果买上3000斤自己腌制会省下2500元左右。

三、人力成本

餐饮经营的年度周期曲线,直接反映的是不同月份营业额的高低,而往深一层看,它反映了不同时期酒店需要的人力成本的高低。营业额高时,需要人手就多,营业额降低,需要人手少,则需要降低人工成本。这就要求我们根据餐饮曲线,合理制定各个时期的人员使用情况。

原则上,骨干人员要固定,而其余人员可以流动。我所采取的具体措施是:1、夏季客人少,相对来说厨师们的闲暇时间比较多,我就会对每个岗位进行培训考核,第一次不合格的人被降低工资,第二次不合格的人会被辞退。平时工作不积极的,也在此时将其“请”出,这样的目的是优化人员,也就是四个人的活,让三个人来做,就可以完成正常的工作量。

  进入10月份客人开始增多,我们会招聘一些员工,但工资都是正常值的底限。比如打荷可招一些烹饪技校的毕业生;在招聘厨师时,招一些在小饭店工作过的(一来他们想进大点的饭店学习,给钱就干;二来这部分人听话、好管理),在对这些小饭店过来的厨师培训时,教他们每人制作2个铁锅炖菜,由于技术单一,一学就会,他们很容易适应饭店工作需要。而且明档的炖菜客人点得很多,很大程度上减轻了厨房在中午、晚上就餐高峰的负担,加快了上菜速度,而且炖菜都是提前加工好的,即使由新来的厨师操作,质量也会比较稳定。

武师傅的“制厨”思路让记者眼前一亮,但有道是兼听则明,我们以此为线索又陆续采访了多位总厨和经理:

  重庆星宇大酒店行政总厨童永竞:武师傅的稿子,总体来说很好很全面,在实际工作中,我也画出了我们店的这条曲线,其作用是对酒店全年工作进行统筹安排,通过各种办法让淡季变旺,旺季更旺。

  对于我们重庆来说,2月、3月、4月是餐饮淡季,拿今年来说,我们2月12日到3月12日,举行了“水果节”,主要是推出水果菜品、做水果展台。水果展台是免费的,由顾客自由选取。而且在酒店消费满500元送精美水果一小篮;满800元送中篮;满1000元送一大篮。水果节对零点客户很有吸引力,我粗略算了一下,我们酒店举办“水果节”这一个月,营业额增加了近25%。

  关于人力成本,我这里采取的措施是利用两个多月的淡季,给厨师搞培训,提高他们的素质和技艺;二来补给他们以前的假期。这样一调整,很快就会进入餐饮旺季。

贵阳市餐饮策划人童斌斌:去年七月中旬到八月中旬,我们在酒店一楼外一大片空地上举行“海鲜夜市”,推出的理念是“海鲜平民化”,就是将酒店白天不能及时消化的和一些相对来说便宜的海鲜,摆到夜市上,选择一些易于加工的菜品,以很低的毛利卖给顾客,一来有效利用原料,二来扩大酒店影响,引导他们第二天来酒店就餐。具体细节有:每一桌都有一把大太阳伞,打上“海鲜世界,人间美味”;在就餐的同时,可到旁边的海鲜池观看各种海鲜;菜谱设计为扇形,看菜品的同时也可拿来扇扇子,正面是主打海鲜小炒,反面是冷饮、烧烤类,背面配有知识问答,如:“您了解本店开了多少年?”“您吃的这道菜还有几种做法?”“您知道这道菜卖多少元?”等,答对有奖,扇子赠送,客人在答题的同时,增加就餐气氛,加深对本店的印象。

石家庄市凯旋金悦大酒店行政总厨杨建华:看完武师傅的文章,感觉这家酒店接婚宴特别多,造成营业额的大幅波动。在我们这里,零点餐厅一般不接待会议和婚宴,若因接待会议和婚宴,零点客人来几次都没有座位,就会另觅他家,造成一些稳定客源的流失。一般情况下,餐饮旺店若接婚宴或会议,如餐厅有40桌,拿出20桌接婚宴或会议,其余应留着满足零点客人。再者,若城区面积比较大,和婚姻登记处搞好关系则不如和附近影楼搞好关系更实际。

  关于采购,我们这里也采取类似措施。如在每年五六月份,大虾下来的时候,我们会租冷库来大量存放,或者买一个大的冰柜,可以储存500千克,五六月份的价格约20元/500克,而过几个月天冷时的价格是40元/500克,这样一来,节省几千元的同时,还挣回一个冰箱。

  关于人力成本,我们这里采取的是定岗定工资。在餐饮淡季需要人手略少,我们一般将多余的人手派到其它地方帮忙,就是平常所说的“临时抽人”。这样一来,很快迎来餐饮旺季了。

温州红鹰大酒店行政总厨王奕木:看完这篇文章,觉得这样的厨师长很难得。很多厨师长没有真正认识到这条曲线,更没做到提前对全年运营作出规划,大部分仅是在厨房里对菜肴把关。我认为,厨房是酒店的心脏,而厨师长是酒店的元帅,但作为元帅,怎样在一年之内打好这场战斗,认识和把握这条曲线至关重要。

  关于提前采购,我们酒店以宴会为主,用量最大的是龙虾、黄鱼,而龙虾必定要活的,酒店存量也不能太大。因为即使存下了,也不能保证下半年用的时候质量不会发生变化。上半年龙虾便宜时的价格约130元/500克,下半年的价格为230元/500克;黄鱼上半年价格为200元/500克,下半年约为350元/500克,供应淡季和旺季价格相差50%。我们采取的措施是,派采购员预约海鲜经销商。经协商同意签定协议,龙虾、黄鱼以淡季时的价格为基础,提高20%的价格以寄养的方式先放在海鲜商那里,下半年缺货时,直接去供货商那里提货就可以,不须再用冷库储存这些海鲜,而价格也避免了大起大落,为酒店省下30%的成本,从而保证价格上的竞争优势。

  关于人力成本,农历的3-6月,由于营业额的降低,成本对整个酒店来说负担比较重,有些老板以减少人员的方式来降低成本,不太理想,这样一来,下半年酒店忙的时候,被辞退人员就不会重新回来。从烹饪技校或小饭店招来的人,适应酒店都需要一段时间,所以初期会因工作的不熟练,造成菜肴出问题,从而影响餐饮旺季的工作。我们酒店在淡季时输出本店的员工,去杭州等地操作各种美食节,既可以学习交流又有工资,对员工和酒店来说是双赢。输出的同时,招入技校上一届的毕业生或小饭店的厨师,由骨干人员进行培训。到下半年餐饮旺季时,把输出人员招回,培训好的员工择优留下。这样一来,减轻酒店负担的同时,又解决了下半年人力紧张的问题,还可增加学员对酒店的信任和对厨师长的尊敬,为酒店下一步储备人才,创造了很好的条件。

  上海香临天下大酒店总经理曹双全:看完这篇文章,我觉得作者最为可贵的一点是——计划。作者能以厨师长的身份,对酒店做出年度规划,总结过去,把握现在,放眼未来,而且马上行动,非常好。我作为经理,就愿意和这样有头脑的厨师长合作。


END

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