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西厨管理西餐中局与烤区别

作者:莆田厨师来源:莆田市烹饪协会时间:2009-03-24

在西餐烹饪技术中有两种是以烤箱为主要工具的烹饪手法,即局和烤。 烤的英文中为roast它是将食品放入炉内,借助空气对流及辐射热能使原料成熟。需要烤制的原料一般为非流质的半成品原料。多为禽、畜、野味等肉类食品,其原料选用以鲜嫩为首要条件,烤前肉要晾干,烤箱要预热到一定的温度,只有这样才能使原料在烤箱中,表面蛋白质迅速凝结,防止原料的营养流失。烤制食品虽然口味香鲜,但是高温使原料内所含脂肪和维生素A、B、C流失较多,长期食用烤制食品对人体消化面能有一定影响。 “局”在英文中bake,它是烤制方法的变异,局是把经过加工的原料工是辅以沙司、蔬菜等较湿的原料后再加以烤制,局可以有封闭式的烤箱,也可以放在明火局炉上加热。所谓明火局炉即为一咱仅有面火而无底火的烤炉,专供对菜肴两面加热,热能从上向下散布的烹饪设备,局可以免除食品中营养成份的大量流失。

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