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体验后厨九阴真经

作者:莆田厨师来源:莆田市烹饪协会时间:2009-03-24

干记者这行,到饭店吃饭是再寻常不过的事了。刚一坐下,立刻就有服务员端茶送水,笑脸相迎,过不多久,一盘盘色、香、味俱佳的菜肴就会被端上桌。大快朵颐的时候,极少去想这些美味背后会有多少人为此付出了努力和艰辛。说来惭愧,小时侯,吃的是妈妈做的饭,上学后吃的是学校食堂,工作后,做饭也由妻子一人承包。不进厨房,不摸碗筷,饭来张口似乎是天经地义的事。当有一天,南国都市报报“蓝周刊”让我去体验一下饭店小伙计的生活时,心中一怔,才细细去想那些饭店中的小伙计,他们该是怎样一种生活景况呢?苦还是累?酸还是甜? 于是,我举起右手,用老家的方言坚定地回答:“俺愿意!” 前奏 “小伙计”把手洗了又洗 16日上午11时,本人正式到饺子广场报到。 脱掉休闲服,换上工作装。白褂白帽,到镜子前一瞅:“嘿,您还别说,这个小伙计造型还挺精神”。 为了能尽快得到大家的认可,我瞇起本来就不大的眼睛,主动对碰到的每一个同事送上微笑,并在开始工作之前,特意跑到水龙头旁把手洗了又洗。心想,不管活干得怎样,至少先留个讲卫生的好印象吧。 体验一 牛肉串也不是好穿的 第一个工作是和两个师兄一起穿牛肉串,这可是本店招牌菜“牙签牛肉”的原料。我打起精神,格外小心的干起来。 孰料,刚穿几下,就被厨师长看出了问题。他走过来指导说:肉块大的穿一个即可,小的就要穿两个,不然炸出来大小不等,不美观。同时,穿肉串要像用针缝衣一样,多穿几道,这样就不容易脱落。 一番指点后,果然有所进步,心中不由感叹:“原来肉串也不是那么好穿的。” 体验二 初进厨房如进“战场” 近12时,客人渐多,厨房开始忙碌起来。我被叫进厨房帮忙。作为饭店的禁区重地,厨房平时绝不允许外人进去。小伙计的身份,让我得以堂皇的进入,一进去,立刻就被里面的场景震撼了,感觉想进了战场。 上百平米的大厨房内异常忙碌,大厨们一手持锅,一手掌勺,烟火蒸腾间,忙着炒菜。看他们工作,简直是艺术的欣赏,面对林林总总的佐料,他们的勺子在手中犹如长了眼睛一般,快速的左右取舍,手腕一翻扔进锅里,只几个回合,一盘菜就成了。既精确又有韵致,妙不可言。 厨房的另一侧,有几个师傅们在切菜,刀光闪动,眨眼间就切了一堆。中间更有递碗、摆碟、传菜、送菜者不停穿梭,大家各司其职,紧张而有序,容不得任何一个人站着发愣。 如果不是亲身体验, 谁会想到,当人们坐在优雅的包间准备吃饭时,背后有多少人正为此像打仗一样的挥汗如雨呀。 体验三 “打荷”两个字好辛苦 新来乍到,厨师长让我暂时“打荷”。所谓打荷就是根据大厨们的指令进行传递碗碟、擦洗案板、接菜传菜等辅助工作。 别看这么简单,我还是给忙得手忙脚乱,满头是汗。根据每道菜的品种、式样,大厨们会用不同的盘碟来盛装。什么菜用什么器具都很有讲究。长盘、方盘、圆盘、竹篮不停转换,要在最短的时间内,递给炒菜师傅。但对一个新手来说,简直有点不知如何应付。 同时,对于一些事先需要摆造型的菜肴,打荷的小工还要帮大厨们在盘子里摆好。一盘豆腐卷上来,眼看旁边的师兄卷起来很容易,轮到自己上了,就是卷不好,才知道什么叫眼高手低。 “打荷”两个字好辛苦,到后来,只感到腿酸手软。 体验四 上菜喽 打荷过后,本伙计的下一道工序就是体验端盘送菜。一盘香喷喷的红烧鲤鱼做好了,在厨师长的指点下,我左手托起托盘,右手微扶托盘边缘,平端起这道菜。厨师长说,要面带微笑,身子微微前倾,注意脚下不要打滑,中途不允许有漏汤、盘中菜歪斜现象。第一次端菜就如新媳妇第一次见公公般别扭。 又一盘菜做好了,我整整衣冠,端起它,“客官,上菜喽……” 体验五 洗碗的“九字真经” 你会洗碗吗?如果这样问别人,肯定会招来一番奚落:洗碗谁还不会? “错!”让我这个小伙计来告诉,洗碗其实没有想象中的那么简单。 刚开始,我抱来一摞碗碟,放上洗洁精就开洗。可洗来洗去总感觉碟上的油腻除不去。正纳闷间,洗碗部的阿姨指点说,洗碗讲究的是“一洗、二刷、三冲,四消毒”。即先把每个碗碟洗一遍,然后用洗碗布刷一遍,再用水龙头冲洗干凈,最后送入指定消毒柜内消毒才算完成。 听后,不由暗叫惭愧,长这么大竟是第一次听到这洗碗的“九字真经”。 体验六 饺子包糗了 既然来到饺子店打工,就不能不体验一番包饺子的滋味。 对于包饺子本人自付还略懂一点,因为在老家时,经常看妈妈包饺子。为“表明”我这个小伙计并不是什么都不会做,进去后,拿起一个面片,就包起来。 等包好一个后,所有人都愣住了:咦,这个饺子怎么多出了两只“耳朵”?原来,本人老家饺子的形状和饺子店的完全不同。饺子店所包的饺子,放上馅后,直接裹住,把面片边缘捏结紧就行。而老家的包饺子还要把裹满馅的饺子再折一次,如此一折,两边就多出两只“耳朵”来。 你看,好不容易有机会露了一手,结果还是糗了。 体验七 做菜如做人 提起这次体验活动,不能不提提我们的厨师长王亮。这个干练亲切的小伙子像一个宽厚的兄长,逐一指点我熟悉各项工作,并不厌其烦的进行讲解指导。而更令我肃然起敬的是他的工作作风和精神境界。 作为后厨中的最高“长官”,他要求大厨们必须快捷、保质保量的炒好每一份菜,他个人更是身先士卒。听“1+1”饺子广场韩总讲,在酷热天气时,一直站在火炉旁炒菜的王亮,曾因脱虚晕过去几次,很敬业。王亮还要求厨房要绝对保证卫生,他说,在强手如林的美食街,一个饭店要想站住脚,靠的就是饭菜质量、服务及卫生状况。 “不管干什么,那怕是最简单的扫地,如果你每次都能扫干凈就很不简单,做菜也一样,既然选择这一行,就要对它负责,认真做好。”王亮的话,让我思考了良久。 “工作热情高,态度好,人勤快,很有悟性,能迅速明白厨师长发出的指令。”这是体验结束后,厨师长给本人的评价。 我却丝毫不敢沾沾自喜,这次体验让我明白了很多东西:如果以后再到饭店吃饭,我一定不会反复催促服务员赶快上菜,因为我知道,后厨中正有很多人在分秒必争的备菜;我一定不会因一点小小的疏忽就对服务员说三道四,因为我知道她们已很辛苦;当她们对我微笑时,我一定会还给她们更多的微笑,因为我知道我们都是平等的。(完)(李灏) (来源:南国都市报)

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